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貸款比較繼1月中旬請到連續11年得到米其林1星的法國勃艮第〈Le Charlemagne〉餐廳主廚勞倫特.普久(Laurnet Peugeot),客座館內〈Cafe Un Deux Trois〉餐廳後,台北文華東方酒店又自請到南義米其林1星餐廳〈Umami〉主廚費利斯.斯格拉(Felice Sgarra)客座館內〈Bencotto〉義大利餐廳,並以「快樂星廚的綺義饗宴〉為主題推出午晚套餐以饗食客。稱費利斯是「快樂主廚」,不只因為他的名字有快樂意涵,另一個重要原因是,自2014年起已連績4年摘星的費利斯認為:食物會直接反應廚師烹調料理時的心情。所以費利斯強調,作菜時心情要保持愉悅,按部就班急不得。他還說,米其林摘星不二法門就是用心,別無他途。現年35歲的費利斯,老家在義大利東南部普利亞區區的安得德利亞(Andria),普利亞是義大利的「橄欖油之都」,當地並盛產布拉塔起司和淡菜,從小在自家橄欖園中農會貸款條件哪間銀行信貸比較好過>農會貸款流程幫忙的費利斯,對普利亞食材特性常了解,開在當地的〈Umami〉餐廳主要也以普利亞美食舖陳菜單。台新車貸試算

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嚴格說來,普利亞美食屬義大利的「地方風味菜」,不似米蘭的義大利餐廳很現代、時尚,有一股國際化氣質。但是,這絲毫不會影響〈Umami〉餐廳的摘星之途。費利斯說,只要用心,鄉村菜亦有機會得到米其林密探肯定。他並強調,「心」才是摘星充分必要元素,沒有心、不用心,用再高檔頂級的食材都枉然。費利斯的菜,看似平凡,其實內蘊不凡。那是很能體現普利亞風土特色的菜餚,雖然以鮮明亮麗的形色呈盤,味道卻是普利亞傳統味。費利斯表示,烹調料理要能反應廚師「對土地的認同與理解」,這聽起來充滿哲思的話,說是的「風土」。而廚師作菜要完整體現風土特色,靠的是知識,所以費利斯表示作菜要用心也要用腦。費利斯客座台北文華東方酒店推出的「綺義饗宴」,有照祖母家傳食譜烹製的普利亞傳菜餚,也有用普利亞特色食材入饌作出的美味料理,以及普利傳統的甜點。食家饕客可以透過米其林星廚演繹,認識普利亞味道,並比較它和義大利其他地方食物的差異。Caciocavallo Podolico乳酪貸款代辦公司就是一種普利亞獨有的起司,這種乳酪是存放在洞穴中發酵並陳年存放,濃重氣味與藍紋乳酪有幾分神似。費利斯將之加熱後與嫩煎伊比利豬肉搭配,融化後的乳酪如白醬,嫩煎伊比利豬以之提味,除氣味更香濃,口感亦更柔滑細緻。印象中義大麵少有「湯麵」,費利斯說,普利亞人吃麵喜歡拌入湯內享用,所以這回他客座土地貸款成數台北文華東方酒店也帶來了一道〈龍蝦高湯拌手切義大利麵〉。這義大利麵除了會倒入龍蝦湯,並將麵切成了小段,所以吃時不是用叉子捲起,而是用湯匙舀著吃,作法與味道,過去在台灣皆少見。費利斯作菜顯然很喜歡用酸味(sour),前述的嫩煎伊比利豬除用熱融乾乳酪賦味,呈盤出菜時還有用覆盆子酒醋醃漬的蘑菇丁。用義式白火腿與栗子泥為與干貝共構的〈干貝〉,有白火腿的鹹香、陳年橄欖的發酵後甘甜尾韻,以及栗子泥的甜,盤上又另外灑了紅色的覆盆子粉末,除讓菜餚形色更吸睛,微微自然果酸,更增菜餚味道層次。先用牛奶蔬菜湯燉煮,再厚切香煎的澳洲和牛牛頰肉,表層有微微焦香,肉質柔嫩並帶彈Q,較一般多僅用燉煮方式料理的牛頰肉,更能表現牛頰膠質豐富的特質。這道菜的提味醬汁是用牛奶蔬菜湯濃縮成醬,裡面並加有了酸味的檸檬汁。費利斯的菜,酸、甜、苦、鹹、鮮五味兼顧,這也呼應了他以「Umami」為餐廳命名的料理邏輯。也就是這份用心,使餐廳開幕3年即得到米其林肯定。(工商時報)

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